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自分で干し芋を作って判ったこと

 お店で購入すると、1kg3千円くらいする干し芋。芋を蒸して干しただけなのに、どういうわけか高い値がついています。よって、いままで購入せずにいました。一方、昨年の家庭菜園における芋の収穫量はそこそこありましたので、この芋を使って干し芋を作ることにしました。その際に判明したことを以下に記していきます。

芋の品種

 干し芋にすると美味しくなる、紅はるか、安納いもを使います。その他、お試しに紅あずまも使いました。

 食味

 紅はるか ☆☆☆

 柔らかくて甘くて美味しいです。高値で売れる訳です。

 安納いも ☆☆☆

 紅はるかよりも黄色が濃い色に仕上がります。食味は紅はるかと比べて甲乙付け難く、食べる人によって好みの違いはあるかも知れませんが、どちらも美味しいです。

 紅あずま   ☆

 一応は食べられますが、紅はるか、安納いもに比べると食味は劣ります。わざわさ干し芋に加工する必然性はありません。他の調理法で食べるべきだと感じました。

芋2kgからどれくらいの干し芋が出来るのか

 購入すると高価な干し芋ですが、干している分だけ干し芋の重さは元の芋よりも減っているはずです。そこで、実際にどれくらい減っているのか、干し芋を作りながら調べてみました。

 結果、水洗いした芋2kgで作った場合、廃棄するものとして芋の皮270gが発生し、剥いた芋を干して800gの干し芋が出来上がりました。

 結果から判ったことは、芋を干すことにより、元の芋のほぼ半分の重さになること。このことにより甘みが元芋の2倍に濃縮されます。また、元芋に対して4割程度の干し芋しか出来ないということです。例えば、1kgの干し芋が3千円だとしたら、2.5kgの芋が使用されていることになります。元芋の値段と生産者の人件費を考えると・・・うーん、元芋の値段にもよりますが、自分で芋を購入して作った方が安上がりでしょうか。干し芋生産者側はそれなりに儲かっているようです。 

干し芋の作り方

 我家の場合は、ホットクックを使います。内鍋に蒸し板をセットして、その上に芋を入れます。だいたい2kgの芋が入ります。調理の設定は「手動」メニューの「煮物」、「混ぜ技ユニット無し」にします。時間の設定は、太い芋の場合は80分、細い芋の場合は60分にしています。なお、蒸し時間が不足すると、芋が白くなるシロタという部位が出来やすくなります。甘みはありますが、パサパサした食感となり、見た目も悪くなります。ちなみに、プロの干し芋生産者さんは、1.5時間程芋を蒸すようです。その分、1回に蒸す芋の量も150kgと多いです。

 蒸しあがったら、暑いうちに芋の皮を剥きます。芋が熱いので、厚手の手袋は必須です。干し芋の見た目を良くしたい場合、厚めに皮を剥くと、売り物と同じような見た目になります。

 次に干し網に芋を干します。太い芋は切って干しますが、この作業は素手でやったほうが効率が良いです。よって、剥いた芋がある程度冷めてから行います。なお、我家では包丁を使って芋を剥いていますが、剥き終った後、時間が経つと芋が乾いてこびりつきます。作業後は早めに洗いましょう。また、ホットクックの内鍋にも、芋のヤニがこびりつきます。なかなか落ちません。ホットクックの内鍋を大事に使われている方は使用を控えましょう。

 最後は天日に干して完成です。好天が続けば4日で完成します。干す按配は自分で調節できますので、好みの柔らかさになったら収穫です。

↑ ホットクックに入れた芋

↑ 蒸して皮剥きした芋。この状態でも十分甘みがあります。

↑ 完成品。カビが生えないよう冷蔵庫で保管し、早めに食べます。

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